Le Stollen allemand existe depuis près de 700 ans et est reconnu dans le monde entier comme étant l'une des pâtisseries de Noël les plus célèbres et les plus appréciées. Si vous cherchez la meilleure recette pour accompagner vos repas de fin d’années, laissez vous surprendre par celle-ci. Moelleux et divinement savoureux, les Stollen de Noël allemands faits maison sont incroyablement bons !

Massepain

Différence entre massepain et d'amande

Le massepain est plus ferme que la pâte d’amande, il contient de l'eau de rose et il est utilisé dans la fabrication de bonbons, de chocolats ou comme fondant pour les gâteaux. La pâte d'amande est plus molle, elle est utilisée dans les produits de boulangerie. Pour faire du massepain à partir d’une recette de pâte d'amande, suivre les instructions et ajouter 4 cuillères à soupe de farine d'amande ou plus jusqu'à ce que vous atteignez une consistance plus ferme.

Ingrédients

• 168 g de farine d'amande blanchie
• 180 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à café d'extrait d'amande pure
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• 1 blanc d'œuf (régimes sans oeuf : utiliser 4 cuillères à soupe ou plus de sirop de maïs ou d'un autre édulcorant liquide)

Instructions

1. Placer la farine d'amande et le sucre en poudre dans un robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés et que tous les grumeaux soient brisés.
2. Ajouter l'extrait d'amande, l'eau de rose et le blanc d'œuf. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Si la masse est encore trop humide et collante, ajoutez plus de sucre en poudre et d'amandes moulues.
3. Former une boule et l’envelopper dans un film plastique.

Note 1: Gardez à l'esprit que le massepain deviendra plus ferme après avoir été réfrigéré. Note 2: Le massepain se conserve au moins un mois au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur. Amener à température ambiante avant de l'utiliser dans n'importe quelle recette.

Écorces d'agrumes confites

Ingrédients

• 3 oranges et 4 citrons. Vous pouvez également utiliser l'équivalent de pamplemousses, de citrons Meyer et de limes ou de n'importe quel agrume de votre choix, soigneusement lavés et frottés (comme les agrumes sont fortement pulvérisés de produits toxiques, je recommande d'utiliser des produits biologiques)
• 400 g de sucre en poudre
• 250 g d'eau
• Sucre en poudre fin pour enrobage

Instructions

1. Trancher les deux extrémités des agrumes. Coupez la peau de chacun en 4 segments verticaux ou plus, selon la taille du fruit. Retirez chaque segment de croûte. (Vous pouvez retirer un peu de moelle blanche, bien que cela ne soit pas nécessaire. La moelle est amère mais le processus de blanchiment ci-dessous aidera à réduire l'amertume. Notez que si vous retirez la moelle blanche, une fois confite, plus la peau est fine, plus elle est dure et coriace.) Coupez les pelures en lanières de 5 mm de large. (Conservez les agrumes pelés pour manger, cuisiner, extraire du jus, etc.)
2. Faire bouillir les zestes dans une casserole d'eau pendant 15 minutes. Egouttez les zestes dans une passoire, rincez puis égouttez à nouveau. Jeter l'eau de la marmite. Répétez ce processus une ou deux fois de plus pour réduire l'amertume.
3. Ajouter l'eau et le sucre dans la casserole. Faire bouillir pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les écorces d'agrumes, réduire le feu et laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les écorces deviennent translucides et que le sirop devienne légèrement plus épais.
4. À l’aide d’un écumoire, retirer quelques pelures et laisser l'excès de sirop s'égoutter pendant quelques secondes. Placer les pelures chaudes et humides dans un bol de sucre et mélanger pour enrober.
5. Répartir les écorces d'agrumes confites sur une grille pour qu'elles refroidissent et sèchent complètement. Cette étape prendra entre 1 et 2 jours.
6. Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec. Les zestes d'agrumes confits se conservent au moins un mois tel quel sinon ils se conservent encore plus longtemps au réfrigérateur.

Note 1 : si vous trouvez que vos zestes d'agrumes confits deviennent durs après un certain temps, ne vous inquiétez pas - ils se ramolliront magnifiquement au fur et à mesure qu'ils cuisent dans la recette à laquelle vous les ajoutez !

Christollen

Cette recette donne 2 gros Stollen ou 3 moyens.

Ingrédients

Pour la pâte

• 250 ml de lait entier
• 1 cuillères à soupe de levure sèche active
• 100 g de sucre en poudre
• 580 g de farine tout usage
• 1 gros œuf
• 2 gros jaunes d'oeufs
• 170 g de beurre sans sel ramolli
• 2 cuillères à café d'extrait de vanille
• 1 cuillère à café de sel
• 3/4 cuillère à café de cardamome moulue
• 3/4 cuillère à café de macis moulu (recommandé mais peut être remplacer par de la muscade)
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• 230 g de massepain (ou pâte d'amande sinon)

Pour les fruits et les noix

• 255 g de raisins secs
• 85 g de zeste de citron confit coupé en petits dés
• 85 g d'écorces d'orange confites coupées en petits dés
• 85 g d'amandes effilées ou tranchées émondées , hachées finement
• 80 ml de rhum brun de qualité

Note : Je recommande très fortement de faire les écorces d'agrumes confites maison, cela fait toute la différence !

Pour le glaçage et le saupoudrage

• 100 g de beurre non salé fondu
• Sucre en poudre pour un saupoudrage généreux

Instructions

1. Placer les raisins secs, les zestes d'agrumes confits et les amandes dans un bol et verser le rhum dessus. Remuer pour combiner. Réserver et laisser tremper le mélange de fruits dans le rhum pendant que la pâte lève une première fois.
2. Dans le bol d’un robot pétrin, mélanger tous les ingrédients secs avant d’ajouter les liquides.
3. Commencer à pétrir la pâte à vitesse 1 ou plus selon votre machine. Lorsque les ingrédients sont plus ou moins mélangés, ajouter le beurre ramolli. Augmenter la vitesse et continuer de pétrir pendant 8 minutes. Retirez la boule de pâte et placez-la dans un grand bol. Couvrir d’un film plastique et placer le bol dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou dans un four légèrement lumière allumée), pour faire lever jusqu'à ce qu'elle double presque de volume, à au moins 1 heure (probablement plus proche de 2 heures selon la température de l'environnement).
4. Dégazer la pâte et ajouter le mélange fruits et noix trempés dans la pâte (il devrait avoir absorbé tout le rhum maintenant mais s'il y a un excès de liquide, versez-le aussi). À l'aide du crochet pétrisseur, pétrir le mélange jusqu'à homogénéité. Si la pâte est trop humide pour être manipulée, ajoutez un peu de farine jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol.
5. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné et la couper en deux moitiés égales. Presser ou rouler chaque morceau en un ovale d'environ 2 cm d'épaisseur. Rouler chaque morceau de pâte d'amande en une barre de la longueur de l'ovale. Presser doucement la pâte d'amande au milieu de la pâte. Replier le côté gauche de la pâte pour couvrir le massepain, puis repliez le côté droit sur le côté gauche de sorte que le bord se trouve juste à gauche du milieu du stollen. En d'autres termes, ne pliez pas le côté droit jusqu'au bord gauche du stollen.
6. Pincer et rentrer les extrémités supérieure et inférieure du stollen pour couvrir le massepain. Utiliser le bord inférieur de votre main pour appuyer sur toute la longueur du stollen vers la droite du centre pour créer une motte et une bosse caractéristique. Placer le stollen sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir le stollen sans serrer d'un film plastique et d’un torchon. Laisser reposer dans un endroit chaud ou dans un four légèrement chauffé pendant 40 à 60 minutes jusqu'à ce qu'ils aient gonflé.
7. Préchauffer le four à 180°C et cuire le stollen pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Vous pouvez utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour viser une température interne de 90°C. Laisser le Stollen reposer pendant 5 minutes, puis utiliser un cure-dent pour percer des trous partout sur le dessus du stollen (cela permettra au beurre de s'infiltrer) et badigeonner généreusement de beurre fondu pendant que les stollen sont encore chauds. Saupoudrer immédiatement d'une quantité généreuse de sucre en poudre, en le frottant dans les plis et sur les côtés.

Laissez le stollen refroidir complètement avant de le consommer. Il peut être emballé hermétiquement (envelopper dans une pellicule plastique puis du papier d'aluminium) et laisser "mûrir" dans un endroit frais pendant 2 semaines. Le liquide des fruits secs pénétrera davantage dans la pâte pour plus de saveur et d'humidité. Le stollen peut également être congelé pour une conservation plus longue.

Bon appétit 🙂