La carbonade flamande est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine belge (Flandre belge) et de celle du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française). La cuisson de la carbonade flamande consiste à braiser à l'étouffée des morceaux de viande de boeuf, de porc, ou de cheval, dans une marmite avec de la bière et des oignons (par tradition, une bière belge brune, ou bière du Nord-Pas-de-Calais). Elle est parfois préparée avec du pain d'épices comme ici et un peu de cassonade (aussi appelé vergeoise) ou de sirop de Liège (on parle alors de carbonnade à la liégeoise). Traditionnellement, ce plat est accompagné de frites préparées dans de la graisse de boeuf.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 bouquet garni (feuilles de laurier et du thym)
• 250 g de lard fumé entier
• 4 tranches de pain d'épices (si possible maison)
• 3 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc.)
• 1 L de bière brune
• 400 g d'oignon
• 30 g de beurre
• Sel

Préparation

1. Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.
2. Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu bas et couvercle fermé).
3. Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
4. Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.
5. Mettre sur un feu fort et placer la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement sans couvrir la marmite, la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
6. Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié.
7. Une fois réduit, baisser le feu et remettre le mélange lard-oignons. Ajouter la viande, mélanger et ajouter le bouquet garni. Couvrir de bière entre (80 cl et 1 litre). Saler très légèrement.
8. Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices moutardé. Laisser mijoter à couvercle fermé pendant 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer le bouquet au bout de 2 heures).
9. Vers la fin du mijotage, rectifier l'assaisonnement si besoin.
10. Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.

Bon appétit 🙂